El autoclave de cocción del atún es la máquina patentada por Ghizzoni D., utilizada para la cocción con vapor directo y refrigeración en vacío del atún.
Las ventajas principales de esta tecnología con respecto a la cocción en agua son:
• una calidad organoléptica mejor del producto, una reducción de los tiempos de procesamiento
• la facilitación de las operaciones de limpieza
• un aumento del rendimiento del producto y la ausencia de agua en el aceite de cobertura.
La fase de refrigeración ocurre en aproximadamente 60 minutos con respecto a la duración de 15/20 horas de la fase tradicional al aire libre. La experiencia plurianual de Ghizzoni D. en el sector pesquero ha llevado a la realización de esta máquina, cuyo punto de fuerza es la técnica del vacío, configurado y controlado mediante PLC, con la memorización y la modificación “en línea” de los parámetros configurados.